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为什么要测量肉制品pH值?PH值高低对肉类有何影响?

文章出处:哈维森官网 | 网责任编辑: 哈维森 | 阅读量: | 发表时间:2022-12-06 09:33:04

引起肉类腐败变质的众多原因中,根本的原因是致腐菌作用的结果。在这个过程中,肉质的pH值发生着相应的变化。因此,通过对肉类的pH值的测定,可以帮助我们判断肉的新鲜度。


肉制品的pH值是决定肉的新鲜度、味道和整体质量的重要因素。


肉类最终产品的各种质量(如柔软度和多汁性)取决 于其 pH 值。在肉类样品中,内在指标(例如 pH 值、 水结合能力、盐份存在和温度)决定了其口感、新鲜 度和微生物生长能力。


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一、不同肉制品的PH值是多少?


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二、为什么测量肉制品pH值很重要?


肉制品由于保存不当和存储不当而导致pH值降低。pH值的下降又与肉制品的颜色和质地有关。肉制品的两种不良变质是变白、变软、渗水(PSE)和变黑、变硬、变干(DFD)。这两个特性使肉制品不宜食用。因此,有必要测量肉制品的pH值以保持其质量。


三、肉品pH值的判定标准


新鲜肉:pH5.8~6.2;次新鲜肉:pH6.3~6.6;变质肉:pH6.7以上。


对肉类进行冷处理的程度和施行的方法不同,也影响到肉类pH值的改变。例如,新鲜冷藏肉的pH值为5.8~6.4,冻肉则为6.0~6.5,而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH值高0.2。


综上所述,肉品的pH值检测方法简便易行,通过对肉品的pH值的检测,可以对肉品的新鲜度进行常规判断。与其他检测方法同时使用,对肉品品质的评估有着重要意义。


四、肉类pH值的测量


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哈维森PH100P是用于测量肉类 pH 值且保证可靠准确性和精确度的专业测定仪,可以快速获得结果,且不易破裂。穿刺式电极头经过设计,可轻松刺入固体肉类样品,确保充分穿入,而不会损伤样品细胞。满足国家标准 GBT 9695.5-2008 肉与肉制品 PH测定 中非均质化样品测试标准。


以上就是哈维森分享的“为什么要测量肉制品pH值?PH值高低对肉类有何影响?”全文,如果你有其他问题可与我们联系。


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